南通食堂承包，如何保证食品配合餐具的卫生管理 |
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南通食堂承包如何保证食品配合餐具的卫生管理 操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作。处理过的原料应立即加工烹调，烹调时要煮熟、煮透，以确保食用安全，以避免中毒。加工好的熟食品要妥当存放，如储放时间超出1H，要再次回炉加热处理后才能食用。生、熟食品要分冰箱存放，防止熟制食品遭受污染。 购置原料食品，要确保新鲜卫生；不可选购没经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死亡原因未知的畜禽、海产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；多种食品、调料要符合国家要求，避免过期变质；储放食品、原料要保证离地、离墙，干湿物品不可同室储放。 食品要保证生熟分离，以保证食品味美纯正。 1、蒸汽消毒:适用于饭店、宾馆、集体食堂等有锅炉的大型单位。消毒温度为100℃持续5分钟以上。餐具放入燕汽箱时，碗盘应口向下，以免消毒后棍具积水。2、煮沸消毒:适用于餐具不多的中小型饭店。消毒时将洗净的餐具放入100℃的水中待水开后一分钟即可。检查煮沸消毒时应注意水沮，水沸后将餐具放入水中，使怪具的每个部位都能接触到沸水。深圳食堂承包3、药物消毒:主要适用于不耐热的餐具、茶具和无条件进行热力消毒的情况。目前用于餐消毒的药物基本是含抓消毒剂，常用的药物品种有漂精粉、漂精片、电解食盐等。使用药物消毒应注意以下几方面。一是药物的浓度，有效抓浓度250PPm浸泡5分钟以上。二是消毒液的配制，无论是粉剂还是片剂药物，应将其放在合适的容器里，先加少许水调成糊状，再倒入水中。三是注意消毒液的清洁情况，一般每4h应更换一次，在消毒过程中，有时棍具清洗不干净会便消毒液表面漂浮有油脂等有机物质，应及时更换消毒液，以免影响消毒效果。四是消毒时尽t把餐具内的水沥干，以免过多的水混入消毒液中，造成有效抓含量下降，影响消毒效果，必要时应补充消毒液中的有效抓，使其保持一定的浓度。 |
